Rotulagem de alimentos: autuação sanitária, defesa técnica e perícia de contraprova

As duas naturezas de uma autuação — e por que a defesa é oposta

A primeira pergunta diante de um auto de infração de rotulagem não é jurídica. É esta: o fiscal comparou o rótulo com a norma, ou comparou o rótulo com um laudo? A resposta define que provas existem, que prazos correm e o que é possível pedir.

O erro mais caro que se vê nessa fase é de direção: requerer contraprova numa autuação documental — pedido que nada tem a reexaminar e que consome os quinze dias de defesa — ou deixar de requerê-la numa autuação analítica, hipótese em que o laudo condenatório se torna definitivo sem nunca ter sido confrontado.

Quem autua o quê: Anvisa, MAPA e a via consumerista

Mais de um órgão pode alcançar o mesmo rótulo, por fundamentos diferentes. Saber qual regime rege o item autuado é o que evita defender-se da norma errada.

A divisão prática, para produto de origem animal, é a que menos se entende: o MAPA diz o que o produto é — se aquilo pode se chamar queijo, linguiça ou iogurte, e sob que padrão de identidade —, enquanto a Anvisa diz como a informação nutricional e as advertências são apresentadas. Um mesmo rótulo pode estar correto perante um e irregular perante o outro.

O que o rótulo é obrigado a trazer

A norma central da rotulagem geral é a RDC nº 727, de 1º de julho de 2022, em vigor desde 1º de setembro de 2022. Ela consolidou oito atos anteriores e os revogou expressamente no art. 40 — entre eles a RDC nº 259/2002 e a RDC nº 26/2015, a antiga norma de alérgenos. Citar a RDC nº 26/2015 como vigente, o que ainda é comum em material de orientação e em peças de defesa, é erro que enfraquece o argumento antes do mérito.

O art. 7º lista as informações obrigatórias: denominação de venda; lista de ingredientes; advertência sobre os principais alimentos que causam alergias alimentares; advertência sobre lactose; indicação de nova fórmula; advertências relacionadas a aditivos alimentares; rotulagem nutricional; conteúdo líquido; identificação da origem; identificação do lote; prazo de validade; instruções de conservação, preparo e uso quando necessárias; e o que normas específicas exigirem.

A advertência de alérgenos tem forma, não só conteúdo

É a origem de boa parte das autuações documentais, porque a norma prescreve o aspecto gráfico e não apenas a existência do aviso. A declaração vai em caixa alta, negrito, cor contrastante com o fundo do rótulo e altura mínima de 2 mm — reduzida a 1 mm em embalagens de até 100 cm² —, nas fórmulas “ALÉRGICOS: CONTÉM (…)”, “ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE (…)” ou “ALÉRGICOS: PODE CONTER (…)”. A advertência de lactose segue o mesmo padrão gráfico e é exigida acima de 100 mg de lactose por 100 g ou 100 ml.

Um aviso presente mas com altura de letra insuficiente é, para a fiscalização, um aviso ausente. A defesa nesse caso é metrológica antes de ser jurídica: mede-se a altura efetiva do caractere no exemplar autuado e no exemplar de produção, e confronta-se com a especificação de arte aprovada.

A rotulagem nutricional frontal: os três limites que disparam a lupa

A RDC nº 429/2020 e a IN nº 75/2020 entraram em vigor em 9 de outubro de 2022. Os prazos de adequação já se esgotaram: doze meses para a generalidade dos produtos, vinte e quatro meses para pequenos negócios como agricultura familiar e microempreendedores, e trinta e seis meses para bebidas não alcoólicas em embalagem retornável, este último vencido em 9 de outubro de 2025. Não há mais período de transição a invocar — argumento de defesa que ainda aparece e que hoje não tem lastro.

A declaração frontal é obrigatória quando o alimento atinge ou supera qualquer um dos limites do Anexo XV da IN nº 75/2020:

Há isenções, e elas importam: os alimentos relacionados no Anexo XVI da IN nº 75/2020 não podem exibir a declaração frontal, e o art. 18, § 3º, da RDC nº 429/2020 a torna facultativa para embalagens cujo painel principal tenha menos de 35 cm², para alimentos embalados no ponto de venda a pedido do consumidor e para os preparados ou fracionados e vendidos no próprio estabelecimento. Autuação por ausência de lupa em produto isento existe, e se desfaz com o enquadramento correto.

Quando o laudo diverge do rótulo: o problema é de metrologia

Um resultado analítico diferente do valor declarado não é, por si só, uma divergência. A tabela nutricional declara um valor que representa uma composição variável, apurada por um método com incerteza própria e depois arredondada segundo os critérios da própria IN nº 75/2020. Três fontes de variação convivem em qualquer produto real:

• Variabilidade da matéria-prima e do processo. Teor de gordura do leite por estação, umidade do grão por safra, dispersão do sal em massa heterogênea. É variação legítima, e tem distribuição conhecida quando há histórico.
• Incerteza de medição do método. Todo resultado analítico é um intervalo, não um ponto. O laboratório acreditado informa a incerteza expandida; o resultado sem ela é um número sem escala.
• Arredondamento da declaração. O valor que vai ao rótulo já é o produto de uma regra de arredondamento, e a diferença introduzida por ela não é defeito do produto.

A pergunta pericial, portanto, é uma só: a diferença entre o declarado e o encontrado excede a incerteza combinada? Se não excede, não há divergência a punir — há uma flutuação normal tratada como infração. Se excede, e excede de forma sistemática, a diferença tem causa de processo identificável, e localizá-la é o que separa um erro de formulação corrigível de um desvio deliberado.

Onde a lei enquadra a infração — e por que o enquadramento genérico é atacável

A Lei nº 6.437/1977, que configura as infrações à legislação sanitária federal, não tem inciso específico de rotulagem. As autuações de rótulo são enquadradas, na prática, no art. 10, IV — exercer atividade com alimentos “contrariando o disposto na legislação sanitária pertinente” — ou no art. 10, XXIX, que é a cláusula residual de “transgredir outras normas legais e regulamentares destinadas à proteção da saúde”. Quando há alegação publicitária no rótulo, entra também o art. 10, V, cuja pena inclui a imposição de mensagem retificadora e a suspensão da publicidade.

Daí decorre um ponto de defesa frequentemente disponível: como o tipo é aberto, o auto precisa identificar qual dispositivo concreto da norma de rotulagem foi violado. Um auto que se limita a invocar o art. 10, XXIX sem apontar o artigo da RDC nº 727/2022 ou da IN nº 75/2020 descumprido não permite defesa sobre o que se imputa — e é atacável por isso, antes de qualquer discussão de mérito técnico.

A penalidade e como ela é graduada

As penalidades do art. 2º vão da advertência à multa, apreensão, inutilização, interdição do produto, suspensão de vendas ou de fabricação, cancelamento de registro, interdição do estabelecimento, proibição de propaganda, cancelamento de autorização de funcionamento, imposição de mensagem retificadora e suspensão de propaganda e publicidade — aplicáveis alternativa ou cumulativamente.

A faixa vigente da multa é a do art. 2º, § 1º, na redação da Medida Provisória nº 2.190-34/2001:

Dois cuidados. O primeiro é de vigência: os valores menores que circulam em cartilhas e pareceres — teto de R$ 50.000,00 para a infração grave, por exemplo — são os da redação anterior, dada pela Lei nº 9.695/1998, e não são os aplicáveis. O segundo é de lógica: a classificação não decorre da gravidade intrínseca do defeito de rótulo, mas da contagem de atenuantes e agravantes do art. 4º. É por isso que o caminho mais curto para reduzir uma multa gravíssima costuma ser atacar as agravantes reconhecidas no auto, não discutir a seriedade do defeito. O art. 6º manda ainda considerar as consequências para a saúde pública e os antecedentes sanitários do infrator, e o § 2º do art. 2º dobra a multa na reincidência.

Os prazos do processo administrativo sanitário

A opção do art. 21 merece atenção. Vinte por cento de desconto é atraente, mas o prazo de vinte dias corre em paralelo aos quinze da defesa, e aceitá-lo extingue tacitamente a discussão. Numa autuação analítica, isso significa renunciar à contraprova antes de saber se o laudo se sustenta. A decisão só é informada quando o exame técnico do laudo já foi feito — o que precisa acontecer na primeira semana, não na terceira.

A perícia de contraprova, passo a passo

É o instrumento menos usado e mais decisivo da defesa em autuação analítica. Está no art. 27 da Lei nº 6.437/1977 e funciona assim:

1. A amostra é dividida em três. Na apreensão, colhe-se amostra representativa do estoque, dividida em três partes tornadas invioláveis. Uma fica com o detentor ou responsável, justamente para servir de contraprova; duas vão ao laboratório oficial.
2. Quando não é possível dividir — por quantidade ou natureza do produto —, a análise fiscal é feita no laboratório oficial na presença do detentor ou de representante legal da empresa e do perito por ela indicado (§ 1º). Ausentes estes, convocam-se duas testemunhas (§ 2º). Perder essa audiência é perder a única oportunidade de acompanhar o ensaio.
3. O laudo é minucioso e conclusivo, arquivado no laboratório, com cópias para o processo, para o detentor e para a empresa fabricante (§ 3º).
4. Discordando, o autuado requer a contraprova, em separado ou junto com o pedido de revisão, apresentando a amostra em seu poder e indicando seu próprio perito (§ 4º).
5. Lavra-se ata circunstanciada, datada e assinada por todos os participantes, contendo todos os quesitos formulados pelos peritos (§ 5º). É nessa ata que a tese técnica da defesa fica registrada — e é a razão de os quesitos precisarem estar prontos antes do ato.
6. Amostra violada, contraprova negada. Havendo indício de violação da amostra em poder do autuado, a perícia não se realiza e prevalece como definitivo o laudo condenatório (§ 6º). A guarda da amostra é providência imediata, não formalidade.
7. Mesmo método. Aplica-se na contraprova o mesmo método da análise fiscal condenatória, salvo concordância dos peritos quanto a outro (§ 7º).
8. Discordância entre os dois resultados enseja recurso à autoridade superior em dez dias, que determina novo exame na segunda amostra em poder do laboratório oficial (§ 8º).

Não comprovada a infração pela análise fiscal ou pela contraprova, e sendo o produto considerado próprio para consumo, a autoridade libera-o e determina o arquivamento (art. 28). Desde a Lei nº 14.671/2023, existe ainda a possibilidade de termo de compromisso com os órgãos do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (art. 28-A), analisado em até noventa dias, cuja celebração suspende a aplicação de sanções quanto aos fatos que lhe deram causa — ressalvadas as de caráter preventivo e cautelar.

A frente consumerista: a mesma prova, outro fundamento

O rótulo divergente raramente termina na vigilância sanitária. O art. 31 do Código de Defesa do Consumidor exige informações “corretas, claras, precisas, ostensivas e em língua portuguesa” sobre características, qualidade, quantidade, composição, prazo de validade e origem. O art. 37, § 1º qualifica como enganosa a comunicação publicitária capaz de induzir o consumidor a erro sobre esses mesmos dados, e o § 3º alcança a enganosidade por omissão, quando se deixa de informar dado essencial.

Para a responsabilidade civil, a qualificação importa: o art. 18 trata como vício do produto a disparidade com as indicações constantes do recipiente, da embalagem, da rotulagem ou da mensagem publicitária — regime distinto do fato do produto, dos arts. 12 a 17, que pressupõe dano decorrente de defeito. Um sódio declarado a menor é, em regra, vício; um alérgeno não declarado que provoca reação é fato.

Há ainda a dimensão criminal: o art. 66 tipifica a afirmação falsa ou enganosa e a omissão de informação relevante sobre natureza, característica, qualidade, quantidade, segurança e desempenho do produto. E o art. 69 tipifica deixar de organizar os dados fáticos, técnicos e científicos que dão base à publicidade — dispositivo que, aplicado a alegações nutricionais estampadas no rótulo, transforma o dossiê técnico de sustentação de boa prática em exigência legal.

Quesitos que funcionam em disputa de rotulagem

Em formulação de quesitos, a diferença entre uma pergunta útil e uma inócua é a mesma de sempre: a pergunta útil admite resposta verificável e ataca um elo da cadeia probatória. Numa disputa de rotulagem, os elos são estes:

• Qual método analítico foi empregado, e ele estava dentro do escopo de acreditação do laboratório na data do ensaio?
• Qual a incerteza expandida do resultado, e a diferença em relação ao valor declarado a excede?
• A amostra apreendida é representativa do lote, e a cadeia de custódia está documentada da coleta ao ensaio?
• O valor declarado no rótulo decorre de análise, de cálculo por composição de ingredientes ou de tabela de referência — e o dossiê correspondente existe?
• A diferença observada é isolada ou se repete no histórico do produto? Repetindo-se, é proporcional a alguma variável de processo?
• O produto está entre os isentos do Anexo XVI da IN nº 75/2020, ou o painel principal é inferior a 35 cm²?
• Qual redação da norma estava vigente na data de fabricação do lote autuado?

A última pergunta é a que mais desfaz autuação: rotulagem é matéria de norma que muda, e o que vale é a norma vigente na data do fato, não a vigente na data da fiscalização.

O que está em consulta e ainda não obriga

A Consulta Pública nº 1.400/2026, aberta pela Anvisa, propõe revisão da RDC nº 727/2022 em três frentes: critérios de cálculo, arredondamento, posição e exceções da declaração quantitativa de ingredientes; uso de tecnologia para transmitir informação de rotulagem; e regras de rotulagem de alimentos irradiados, com o símbolo Radura passando a facultativo e declaração no painel principal. O período de contribuições vai de 20 de julho a 19 de outubro de 2026.

Nada disso obriga hoje. Autuação que invoque exigência ainda em consulta pública é autuação sem norma — e o registro dessa distinção, no momento em que a consulta está aberta, é parte da defesa.

Perguntas frequentes